Mis on bacalhau?

Bacalhau on soolatud ja kuivatatud tursk, mida portugallased on sajandeid hinnanud oma ainulaadse maitse, pika säilivusaja ja toiteväärtuse tõttu. Erinevalt värskest kalast, mis rikneb kiiresti, võib õigesti soolatud ja kuivatatud turska säilitada kuid, mis tegi sellest ideaalse toiduaine ajal, mil külmutusvõimalused puudusid.

Bacalhau ja Portugali ajalugu

Portugallased hakkasid turska püüdma ja soolama juba 14. sajandi alguses, kuid tõeliselt suureks hitiks sai see alles suure maadeavastuse ajastul 15. ja 16. sajandil, mil meresõitjad vajasid toitu, mis taluks pikki ja ränki mereekspeditsioone. Tursk osutus ideaalseks kaaslaseks avastusretkedel, kuna soolamine ja kuivatamine säilitas kala toiteväärtuse ja maitse.

Ent esimesed, kes turska kuivatamisega tegelesid, olid hoopiski viikingid, kellel soola nappis. Nad kuivatasid turska laevade tekil, kasutades Põhjamere külma tuult. Keskajal sai soolast aga väga hinnatud kaup, mida portugallased kasutasid vahetuskaubana põhja-eurooplastega — soola vastu toodi sisse turska ja viidi välja Portugali soola.

Portugali tursapüügi algus ja maadeavastused

Portugali tursapüük algas Newfoundlandi ja Gröönimaa vetes suurte purjelaevadega, mida hiljem asendasid traallaevad. Traditsiooniline Portugali meetod kuivatatud soolatud tursa valmistamiseks säilitas kala looduslikud omadused ilma keemiliste lisaaineteta, andes sellele unikaalse maitse ja tekstuuri. Selle protsessi tulemusena on bacalhaul eriline aroom, mis on saanud Portugalile iseloomulikuks.

Avastusretkede ajal tekkis tuntud nimetus “Norra tursk”, kuna esimesed andmed soolatud tursa püügist pärinevad just nendelt retkedelt.

Bacalhau 17. sajandist tänapäevani

1506. aastal kehtestati  Douro ja Minho jõgede vahelisel alal tursale spetsiaalne maks. Sel ajal oli Portugali enda tursapüük ebaregulaarne ja katkes täielikult Felipe dünastia ajal. Kuid kuivatatud soolatud tursk saavutas suure populaarsuse 17. sajandil ning kuni 20. sajandini oli tuntud nn “Inglise tursk”.

1835. aastal taaselustas Lissaboni Kalafirma (Companhia de Pescarias de Lisboa) Portugali kalapüügi Newfoundlandi vetes. Kuigi tursk ei olnud algselt kõrgklassi toit, levis selle tarbimine 1790. aastatel Lissabonis ja jõudis lõpuks ka aristokraatide ja jõukamate linnakodanike toidulauale. 18. ja 19. sajandil oli isegi kuninglikul perel oma tursatarnijad.

Bacalhau rahvustoiduna

Kuivatatud soolatud tursk saavutas Portugalis erakordse populaarsuse just oma odavuse ja säilivuse tõttu, mis tegi sellest ideaalset toitu nii rikkale kui vaesemale elanikkonnale. Selle kättesaadavus ja mitmekülgne kasutusvõimalus igapäevases köögis tagasid selle koha portugallaste südames.

Tänapäeval on bacalhau jätkuvalt väga populaarne ning Portugalis tarbitakse kala keskmiselt 55-57 kg inimese kohta aastas, mis on üks maailma kõrgeimaid näitajaid. Bacalhau on Portugali köögi lahutamatu osa ja peaaegu igas restoranis leidub oma eriline retsept bacalhau valmistamiseks. Üle kogu riigi leidub tuhandeid erinevaid bacalhau retsepte.

Kuivatatud bacalhau (soolatud ja kuivatatud tursk) vajab enne toiduks valmistamist erilist ettevalmistust, et muuta see pehmeks ja maitsvaks. Traditsiooniliselt kasutavad portugallased mitmeastmelist protsessi, mis võib võtta 2 kuni 3 päeva. Allpool kirjeldan, kuidas kuivatatud bacalhaud õigesti ette valmistada.

Kuidas kuivatatud bacalhaust toidukõlblik tükk saada

1. Kala lõikamine:

Enne leotamist lõika bacalhau vajadusel väiksemateks tükkideks. See aitab kiiremini soola eemaldada ja kala ühtlasemalt pehmendada.

2. Loputamine:

Loputa kuivatatud bacalhau tükke külma jooksva vee all, et eemaldada pinnale kogunenud liigne sool.

3. Leotamine:

Aseta loputatud bacalhau tükid suurde kaussi või anumasse külma veega. Veenduge, et kala oleks täielikult kaetud.

Vee vahetamine: Leotusvett tuleks vahetada iga 8–12 tunni järel. Soovitav on seda teha vähemalt 3–4 korda, sõltuvalt kala paksusest ja soolasusest.

Leotusaeg: Tavaliselt võtab kogu protsess 48–72 tundi. Õhemad tükid vajavad vähem aega (umbes 24–36 tundi), samas kui paksemad tükid võivad vajada kuni 72 tundi.

4. Leotamise temperatuur:

Kala tuleks leotada külmas vees, ideaalis külmkapis või jahedas ruumis, et vältida kala riknemist.

5. Lõplik loputamine:

Pärast leotamist loputa kala veel kord külma veega, et eemaldada viimane soolajääk.

Kuidas teada, kas bacalhau on valmis?

Maitseproov: Kui oled kala leotanud soovitusliku aja jooksul, võid proovida väikest tükki. Bacalhau peaks olema õrnalt soolane, mitte aga liiga soolane.

Tekstuur: Kala peaks olema pehme ja elastne, kuid mitte liiga pehme ega pudrune.

Nõuanded ja trikid

Kui aega napib, võid kasutada kiirleotust, mille käigus bacalhaud leotatakse külmas vees 6–8 tundi ja vett vahetatakse sagedamini. Kuigi see kiirendab protsessi, ei anna see sama tulemust kui pikem traditsiooniline leotamine.

Kuivatatud bacalhaud ei tohiks kunagi keeta enne leotamist, sest see muudab kala sitkeks ja kuivaks.

Bacalhau kasutamine pärast leotamist

Kui bacalhau on täielikult leotatud, võib seda kasutada erinevates traditsioonilistes roogades, nagu:

Bacalhau à Brás — peeneks hakitud tursk koos kartuli, sibula ja munadega.

Bacalhau com Natas — kreemjas kartuli- ja tursavorm.

Bacalhau à Gomes de Sá — tursk küpsetatud koos kartulite, sibula ja oliividega.

Õigesti ette valmistatud bacalhau sobib nii praadimiseks, küpsetamiseks, keetmiseks kui ka grillimiseks.