Vutid sarkofaagis nônda nagu François Mitterrand armastas.

See, et endine Prantsuse president suuremat sorti gurmaan oli, on üldtuntud fakt. Tema kuulus viimane ôhtusöök, mille ta enne oma surma korraldas ning kuhu kutsus maailma “kaunid ja kuulsad” nii poliitika- kui kultuuritegelasi  on ka igatpidi dokumenteeritud, kritiseeritud ja läbiarutletud.  Nimelt serveeriti sel peol ortolaani – laululindu, keda flambeeritakse elusalt, mis on Gaskoonia ammune traditsioon, lisaks on ju selle maitsva linnuga maiustanud kôik Prantsuse kuningad, kuid tänapäeval on selle linnu jaht rangelt keelatud, rääkimata selle elusalt flambeerimisest. Ortolaanist olen kirjutanud siin

Viimases Les Carnets de Julie saates, baladeeris (prantsuse sônast se balader- jalutama, enda vallatu sõnakasutus, vaevalt et eesti keeli eksisteerib) Julie ringi Perigord Blanc’i regioonis ja kûlastas vanaproua Danièle Mazet-Delpeuch’i, kes  on “pliidi taga seisunud” alates 19 eluaastast.  Ta  kuulus esimeste hulka , kes 1974 aastal alustas table d’hôte’iga**Prantsusmaal. 1987, andis proua Ameerikas kokanduskursuseid ja kohtus seal Joël Robuchoniga ning neil olla omavahel “suur sümpaatia” tekkinud 🙂  Robuchon kes oli juba tollal Élysée paleega tihedalt seotud(kui kokk loomulikult), “sokutas” proua president Mitterrandi isiklikuks kokaks.

Tänasel päeval elab proua Daniele Perigordis oma esivanemate majas ja küpsetab oma perele selle piirkonna parimaid ande.

Julie saates küpsetatakse koos Mitterrandi üht lemmikroogadest foie gras’ga täidetud vutti, see retsept on tuntud filmist Babette’s Feast.

Kuna Julie lahkelt seda saatelôiku oma lehel  jagab, siis arvan, et pole patt seda enda lehel jagada. Toiduhuvilistel on kindlasti huvitav näha vanaproua köòki. No ja vanaproua ise on lihtsalt super!!

Aga vaadekem ise:

Vaja on:

• 8 kondistatud vutti
• 250 gr mi-cuit foie gras’d

• 75 g musta trühvlit

• 8 kuivatatud viigimarja
• 500 g lehttainast

• 1 munakollane+ vesi

• Cognac

• 1 klaas valget veini

• 3 klaasi linnupuljongit

• 2-3 varsselleri vart
• 8 ilusat šampinjoni

•võid

• sool ja pipar

Valmistusviisi näeb üleval filmis või on üleval ka Carnets de Julie lehel siin

Kui kellelgi kunagi tekib huvi eks võib ju proovida koos küpsetada 🙂

Lühidalt eestikeeli ka:

  • Puhastage ja lopuatge vutid. Peab ütlema, et Prantsusmaal on võimalik juba kondistatud vutte osta, vastasel juhul tuleb ette võtta linnu kontidest vabastamine.
  • riputage linnule soola- piprat ning kallake neile peale veidi konjakit
  • lõika foie gras 8ks lõiguks, 8 trühvliviilu ja asetage igale vutile. Samuti asetage vutile 1 viigimari
  • Sulgege vutid toidunööriga
  • kuumuta ahi 200 kraadile, rulli lehttainas 6mm paksuseks ja lõika 8 suurt ovaali (10 cm pikk/ 12 cm lai) ja 8 väikest ovaali (6cm/8cm)
  • Torka kahvliga ovaalidele sisse augud ja harjakesega määri  ovaalid üle klopitud munakollase ja  väikese koguse vee seguga.  (jäta servad määritama). Küpseta 12 kuni 15 minutit, kuni tainas on kuldne ja pundub veidi.
  • võtke ahjust välja ja laske jahtuda. Terava noaga lõigake ilma põhja puutumata sisse pikilõige ühest servast teise, et tekitada ovaalne õõnes “kauss” (filmilõigust on paremini aru saada, mis ma mõtlen. Tuleb moodustada kauss ehk sarkofaag 🙂
  • kuumutage potis 25 gr võid ja pruunistage vutte igast küljest. Seejärel kallake pale valge vein ja linnupuljong.
  • laske 5 minutit keeda, seejärel võtke tulelt ära, lisage sellerivarred, riivide peale ülejäänud trühvel, katke pott kaanega ja laske sellel keedusel umbes tund seista (soojas, aga mitte tulel!)
  • 20 minutit enne serveerimist, soojenda ahi 175 kraadini ja aseta vutid ahju kuumuta kokku 10 minutit 5 minutit mõlemilt poolt
  • vahepeal sauteerige šampinjonide kübarad. Võis kergelt paadige seened ja seejärel flambeerige neid konjakiga.
  • Võtke ahjupann, asetage sinna eelnevalt filtreeritud  küpsetusmahl ja võite seda veidi maisijahuga paksendada.
  • eemalgade vuttidest nöör
  • asetada vutt taignast sarkofaagi, kalla peale kastet, aseta seenekübar tippu ja väike küpsetatud lehttaigna ovaal vertikaalselt vuti kõrvale

 

**Table d’hôte menüü on restorani terminoloogias mitmekäiguline menüü, mida on üks või mitu varianti. Table d’hôte menüüs on kõik serveerimise käigud ning hind fikseeritud. Samuti võib olla kindlaks määratud söögiriistade asetus serveerimiskäikudel. Tavaliselt on table d’hôte menüü puhul toit valmis kindlaks kokkulepitud kellaajaks. Table d’hôte on vastandiks à la carte menüüle.

 

Table d’hôte on prantsuse keelest laenatud fraas, mis sõna-sõnalt tähendab võõrustaja lauda. Terminit kasutatakse, et tähistada külalistemaja (chambre d’hôte) elanikele mõeldud lauda, kes arvatavasti istuvad samas lauas oma võõrustajaga. Võõrustaja pere pakub külalistele oma tehtud toitu ning kõik külalised istuvad suure laua taga. Tegu ei ole restoraniga, hind on aga fikseeritud ja arvestatud kogu paketi maksumusse.

Lihtsamalt öeldes peab table d’hôte menüü olema fikseeritud kindla hinnaga ning kindlate toitudega teatud serveerimise järjekorras. Erinevalt Inglismaast, kus oli table d’hôte menüül selline tähendus juba 19. sajandi algusaastatel, ei tunta antud fraasi Prantsusmaal siiani sama tähendusega.

 

Advertisements

3 responses to “Vutid sarkofaagis nônda nagu François Mitterrand armastas.

  1. Alati rõõm su postitusi lugeda. Ortolaani looga alustas ka Anthony Bourdoin ühte oma raamatutest. Intrigeeriv roog. Kui tulevikus Portugali satun, tuleksin naisega hea meelega läbi. Mitte siis tsiitsitajate, vaid kohalike roogade pärast. 😊
    Head ilma soovib Sverre

  2. Ma pean mitte nõustuma seoses ortolaani elusalt flambeerimisega – traditsioon traditsiooniks, ka obstsöönnsed piinamisviisid olid kunagi “traditsioonilised”. Minul isiklikult on raske end välja lülitada empaatiatundest, kui mu ette tuuakse elus homaar/krabi jms, et vot see tuuakse teile varsti söödaval kujul lauda. Ei maitse nii hästi, kui võiks või peaks. Traditsioonid muutuvad, inimene muutub teadlikumaks – a la nagu bioloogias vanasti õpetati, et kala ei tunne valu. Nüüd teatakse, et tunnevad valu ning kasutatakse Ike Jime meetodit. Eks mu kirjutis võib tunduda erakordselt silmakirjalikuna, aga tunnistan, et selle gurmaani vs elusolendi heaolu balansi leidmine on midagi Catch-22 sarnast. Kurb, aga kuradi maitsev, eksole.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.